桂花是傳統名花，主要有金桂、銀桂、丹桂、四季桂這四個(gè)品種，每個(gè)品種群里又有若干個(gè)品種。
不同品種群桂花的香氣成分及其質(zhì)量分數存在較大差異，這使得不同品種群桂花的香味也各有不同。
金桂與銀桂都在秋季開(kāi)放，但金桂的花色比銀桂更深，它們在香味上也有微妙的不同。
銀桂的香氣更偏清淡香甜，具有花香與青草香，伴有橙花油的氣息。金桂的香味則更馥郁，偏木香。丹桂的花是橙色的。四季桂的花期長(cháng)，除嚴寒酷暑外，時(shí)時(shí)有花，秋季開(kāi)花尤多。
丹桂和四季桂這兩個(gè)品種群的香氣相對沒(méi)那么濃郁，不太適合制作桂花制品。
桂花能“香飄十里”，是因為桂花中含有許多種酮醇等芳香物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)大部分具有很強的揮發(fā)性，與其他香氣活性物質(zhì)協(xié)同作用，從而散發(fā)出獨特的香氣。
也可以說(shuō)，桂花中含有豐富的揮發(fā)性很強的桂花開(kāi)花需要有一定溫差，先經(jīng)過(guò)一定的降溫，再經(jīng)過(guò)太陽(yáng)芳香油。
桂花的花瓣通過(guò)的烤曬升溫，才利于花蕾迅速膨脹植物細胞的新陳代謝不斷地分泌芳香油，芳香油揮發(fā)后，隨著(zhù)空氣中的水汽一同散發(fā)，所以在一定范圍內，微風(fēng)飄過(guò)便可帶來(lái)桂花香。白天芳香油經(jīng)陽(yáng)光曝曬，揮發(fā)得更快，香味也更濃郁。
